Optimization of biotechnology of production of whole-bowl meat products
DOI:
https://doi.org/10.28983/asj.y2019i7pp44-48Keywords:
whole muscle meat products, formula, dietary salt, sodium, potassium, heat treatment, fiber structureAbstract
The article presents research on the improvement of technology of whole-muscle meat products made from pork obtained from large white breed animals, whose population in the structure of the breeding. This domestic breed of pigs was not chosen by chance, since in recent years many industrial pig farms have focused on breeding animals. It is established that dietary salt in comparison with cooking, increases such indicators as moisture-binding and water-holding abilities, increases the yield of products by 4% and reduces losses during heat treatment by 4.6%. The use of bacterial cultures in the composition of the brine contributes to the improvement of the structural-mechanical properties and quality of salted raw materials. The improved brine formulation helps to maintain high organoleptic characteristics and to obtain a dietary product with a balanced mineral composition.
Downloads
References
2. Андрейченко О. Российский рынок колбас // Мясная сфера. – 2015. – № 2 (105). – С. 24–28.
3. Антипова Л.В., Паничкин Д.В. Использование диетической соли для производства мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2010. – № 10. – С. 45–47.
4. Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. – Ставрополь, 2004. – 176 с.
5. Васильев А.А., Коробов А.П. Влияние стартового комбикорма на мясную продуктивность поросят // Мясная индустрия. – 2006. – № 6. – С. 52.
6. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты // Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин ТехнолоджизИнтернэйшнл» США». Ч. II. – М., 1997. – 146 с.
7. Зацаринин А.А. Качественные показатели жировой ткани свиней крупной белой породы // Аграрный научный журнал. – 2016. – № 1. – С. 7–9.
8. Коробов А.П., Васильев А.А., Москаленко С.П.Стартерные комбикорма в рационе поросят-сосунов // Свиноводство. – 2000. – № 4. – С. 11–13.
9. Кластер ингредиентов для мясной промышленности / Москва, www.anker-group.ru, 2014. – 234 c. – Режим доступа: www.vniimp.ru/files/KLING.pdf.]
10. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2008. –160 с.
11 Меренкова С.П. Роль пробиотических микроорганизмов в технологии инновационных мясопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – № 3. – С. 13–19.
12. Пучков Н.П. Математическая статистика. Применение в профессиональной деятельности: учеб.ое пособие. – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. – 80 с.
13. Рекомендации по использованию комплекса микроэлементов в кормлении подсвинков / И.В. Зирук [и др.]. – Саратов, 2014.
14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.
15. Liem D.G., Miremadi F., Keast R. S. J. Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor //Nutrients, 2011, Vol. 3, P. 694–711.
16. Rodrigues F.M., Rosenthal A., Tiburski J. H., Gomes A. da Cruz . Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology // Food Sci. Technol (Campinas),2016, Vol. 3, P. 1–8.
17. WorldHealthOrganization. Reducing Salt Intake in Populations: report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.
18. Villamonte G., Simonin H., Duranton F., Ch?ret R., Lamballerie de M. Functionality of pork meat proteins: impact of sodium chloride and phosphates under high-pressure processing // Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2013,Vol. 18, P. 15–23.
