Исследование изменений физико-химических показателей при производстве мясных снеков
DOI:
https://doi.org/10.28983/asj.y2022i10pp116-120Ключевые слова:
мясные снеки, физико-химические показатели, массовая доля влаги, активность воды, рНАннотация
Дана краткая характеристика основных видов мясных снеков. Представлены принятые требования к качеству и безопасности готовых продуктов. Приведены результаты исследования коммерческих образцов цельномышечных и формованных мясных снеков разных отечественных изготовителей. Даны рекомендации по совершенствованию технологии и повышению качества и выхода продукции при условии соблюдения гарантированного уровня безопасности на основе сочетания показателей активности воды (aw) и активной кислотности (рН).
Скачивания
Библиографические ссылки
Дацко В.А. Снеки атакуют – готовимся к контратаке! // Мясные технологии. 2019. № 10. С. 40.
Шишкина Д.А., Шишкина Е.А., А Соколов.Ю. Научное обоснование производства мясных снеков функционального назначения // Инновации и инвестиции. 2018. № 3. С. 218-224.
Фатьянов Е.В., Э.Д. Абузяров, А.В. Евтеев Обоснование параметров технологии из-готовления закусочных цельномышечных мясных продуктов // Аграрный научный журнал. 2014. № 6. С. 63-66.
Фатьянов Е.В. Особенности состава и физико-химических показателей отечествен-ных сырокопченых колбас // Мясные технологии. 2022. № 2. С. 44-51.
Гиро Т.М., Юрина В.Ю., Кунташов Е.В. Технология производства снековой про-дукции из баранины // Аграрный научный журнал. 2013. № 8. С. 50-54.
Патент 2300899 РФ. Способ производства мясной закуски // Фатьянов Е.В., Гиро Т.М. 28.10.2005.
Хайруллин М.Ф. Разработка и товароведная оценка мясных снэков с использовани-ем стартовых культур: автореф. дис. … канд. техн. наук. Кемерово, 2013. 23 с.
Ляйстнер Л., Гоулд Г. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки. М., 2006. 236 с.
Literature review on microbiological hazards associated with biltong and similar dried meat products / D. Burfoot [et al.] // Report to: Food Standards Agency (Project Officer: Nicholas Laverty). URL: www.food.gov.uk.
Эссе Р., Сарри А. Регулирование влагосодержания пищевых продуктов // Срок годности пищевых продуктов / под ред. Р. Стеле. СПб.. 2006. С. 41-61.
Jerky and Food Safety. – URL: www.fsis.usda.gov.
Фатьянов Е.В., Рыпалов А.В., Тё Р.Е. Зависимость влагосвязывающих свойств мясного фарша от изменения активной кислотности // Российская сельскохозяйственная наука. 2011. № 5. С. 62-64.
Food Code // U.S. Public Health Service: FDA, 2013. URL: www.fda.gov.
Фатьянов Е.В., Алейников А.К. Совершенствование криоскопическоо метода определения активности воды // Аграрный научный журнал. 2017. № 8. С. 61–65.
Иванов И.В. Исследование и разработка технологии чипсов из мяса птицы с ис-пользованием вакуумной инфракрасной сушки: автореф. дис. … канд. техн. наук. Кемерово, 2014. 19 с.
Киреева О.С. Разработка технологии получения съедобных покрытий для сыро-копченых продуктов из мяса птицы с целью увеличения срока годности: автореф. дис. … канд. техн. наук. Орел, 2014. 25 с.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2022 Аграрный научный журнал
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
