Study of changes in physical and chemical parameters in the production of meat snacks

Authors

  • Evgeny Viktorovich Fatyanov Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov
  • Cholponkul Kydyrmyshevich Avylov Moscow State University of Food Production
  • Alexander Konstantinovich Aleinikov Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov
  • Alexander Viktorovich Evteev Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov
  • Ivan Valerievich Mokretsov Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov

DOI:

https://doi.org/10.28983/asj.y2022i10pp116-120

Keywords:

meat snacks, physicochemical parameters, mass fraction of moisture, water activity, pH

Abstract

A brief description of the main types of meat snacks is given. The adopted requirements for the quality and safety of finished products are presented. The results of a study of commercial samples of whole-muscle and molded meat snacks of various domestic manufacturers are given. Recommendations are given for improving the technology and improving the quality and yield of products, subject to compliance with the guaranteed level of safety based on a combination of water activity (aw) and active acidity (pH).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Дацко В.А. Снеки атакуют – готовимся к контратаке! // Мясные технологии. 2019. № 10. С. 40.

Шишкина Д.А., Шишкина Е.А., А Соколов.Ю. Научное обоснование производства мясных снеков функционального назначения // Инновации и инвестиции. 2018. № 3. С. 218-224.

Фатьянов Е.В., Э.Д. Абузяров, А.В. Евтеев Обоснование параметров технологии из-готовления закусочных цельномышечных мясных продуктов // Аграрный научный журнал. 2014. № 6. С. 63-66.

Фатьянов Е.В. Особенности состава и физико-химических показателей отечествен-ных сырокопченых колбас // Мясные технологии. 2022. № 2. С. 44-51.

Гиро Т.М., Юрина В.Ю., Кунташов Е.В. Технология производства снековой про-дукции из баранины // Аграрный научный журнал. 2013. № 8. С. 50-54.

Патент 2300899 РФ. Способ производства мясной закуски // Фатьянов Е.В., Гиро Т.М. 28.10.2005.

Хайруллин М.Ф. Разработка и товароведная оценка мясных снэков с использовани-ем стартовых культур: автореф. дис. … канд. техн. наук. Кемерово, 2013. 23 с.

Ляйстнер Л., Гоулд Г. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки. М., 2006. 236 с.

Literature review on microbiological hazards associated with biltong and similar dried meat products / D. Burfoot [et al.] // Report to: Food Standards Agency (Project Officer: Nicholas Laverty). URL: www.food.gov.uk.

Эссе Р., Сарри А. Регулирование влагосодержания пищевых продуктов // Срок годности пищевых продуктов / под ред. Р. Стеле. СПб.. 2006. С. 41-61.

Jerky and Food Safety. – URL: www.fsis.usda.gov.

Фатьянов Е.В., Рыпалов А.В., Тё Р.Е. Зависимость влагосвязывающих свойств мясного фарша от изменения активной кислотности // Российская сельскохозяйственная наука. 2011. № 5. С. 62-64.

Food Code // U.S. Public Health Service: FDA, 2013. URL: www.fda.gov.

Фатьянов Е.В., Алейников А.К. Совершенствование криоскопическоо метода определения активности воды // Аграрный научный журнал. 2017. № 8. С. 61–65.

Иванов И.В. Исследование и разработка технологии чипсов из мяса птицы с ис-пользованием вакуумной инфракрасной сушки: автореф. дис. … канд. техн. наук. Кемерово, 2014. 19 с.

Киреева О.С. Разработка технологии получения съедобных покрытий для сыро-копченых продуктов из мяса птицы с целью увеличения срока годности: автореф. дис. … канд. техн. наук. Орел, 2014. 25 с.

Downloads

Published

2022-10-27

Issue

No. 10 (2022)

Section

Agroengineering

License

Copyright (c) 2022 The Agrarian Scientific Journal

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Most read articles by the same author(s)